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什么是全质构分析?
发布时间:2022/12/05 浏览:

全质构分析的由来:最开始的TPA方法和参数设定是由一个食品科学家(Dr. Alina Surmacka Szczesniak)在19世纪60年代早期提出。Dr. Szczesniak 早期的研究主要集中于理解消费者在品尝一系列食品之后感受到的质构特性,并将这些感觉进行分类成能够客观定量的模量。尽管感官质构评价非常理想,但是非常浪费时间,而且成本也非常昂贵。所以一个仪器分析方法就显得非常必要了。所以,Dr.Szczesniak 团队研发出了第一台仪器,名字叫 General Foods Texturometer。

什么是全质构分析?全质构分析(TPA)也称质地剖面分析,又被称为两次咀嚼测试。通常是对样品进行两次压缩,来测定食品的质构特性。在TPA分析中,样品被97国际探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。

全质构分析(TPA)主要是通过97国际探头模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质地测试曲线,通过软件可以分析出以下质构特性参数:硬度(Hardness)、粘着性(Adhesiveness)、弹性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、胶着性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)。

任何食品的质构都是多方面的,而且和消费者的感官期望相联系。如果消费者不喜欢这种食品,仅仅用硬度和弹性来描述这种食品是不够的,它也不能满足人们对某种食品类型的期望和整体印象描述。TPA 分析方法的优点在于它能够在一次实验过程中将多种质构参数定量出来。

97国际应用Z普遍的TPA模式可输出八个参数值,包括脆性、硬度、弹性、内聚性、胶着性、回复性六个测定参数值和咀嚼性、胶着性两个计算参数值,参数含义及其与感官特性关系见。对质构测定结果进行分析时,并不需要对每个参数值都进行分析,应根据测定条件设置、测定结果及样品特性进行选择。当样品压缩程度较小时,样品不会发生明显破裂,便不会得到脆性值;而样品压缩程度较大时,其内部结构破坏严重,就失去了对内聚性和弹性分析的意义,表征固态食品的咀嚼性和表征半固态食品的胶着性不应出现在同一结果中。故在质构测定中,选取合理测定条件的同时也应选取适当的参数值对结果进行分析。