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97国际用于酸奶品质分析
发布时间:2022/11/07 浏览:

97国际是用来测量食品质构特性,量化食品感官特性的仪器。它通过经验测试(empiricaltest)、模拟人口腔运动测试(imitativetest)和基本测试(fundamentaltest)三种方式来评价食品的质构特性。

97国际测试的质构特性对酸奶品质而言,是一个很重要的影响因素。它和酸奶对人们的感官刺激存在着密切的关系。不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉。

 酸奶产品经过配料、均质、杀菌、发酵和冷却等工艺过程而得到。随着新配料的不断使用,酸奶品质的影响因素也在不断增加。这些新配料的品质也需要进行评价。因此,物性测试仪在酸奶的整个生产过程中的用途可以概括为:

1.评价凝固型酸奶的质构特性,量化产品的感官指标。包括凝固型酸奶稳定性,凝固性等。

2.评价搅拌型酸奶的质构特性。包括稀稠度,粘丝性等。

3.评价果粒酸奶中的果粒品质,通过TPA实验,评价果粒的弹性,咀嚼性等指标。

4.评价配料中的胶体特性。包括胶体的凝胶特性,反映胶体的成胶能力。

为了能更好的评价物性测试仪的用途,特与蒙牛公司合作并进行了相关实验,我们相信物性测试仪一定会为酸奶的品质提高,原配料的选择提供极大的帮助。

当酸奶存在于口腔中,并被舌头搅动时,上颚会感觉到酸奶的粘性。酸奶的粘丝性指当用小勺舀起酸奶时,酸奶能够被拉断时的距离。特别是在酸奶采用产粘的菌种时,可以比较不同菌种的效果。酸奶为半固体食品,其硬度可表现为当舀起一勺酸奶后,重新倒回后,表面越硬的,酸奶能够在表面上堆积的时间越长。因为酸奶为半固体,所以也具有液体特性。稀稠度反映的是酸奶流动的难易程度。也是重要的感官指标之一。