返回您现在的位置:首页 » 技术资源 » 行业信息
食品物性的全质构
发布时间:2019/01/28 浏览:

1 SZCZESNIAK, A. S. (1963). Classification of textural characteristics. J. Food Sci, 28, 385-389.

2 BOURNE, M. C. (1978). Texture Profile Analysis. Food Technol., 32 (7), 62-66, 72.

3 BOURNE, M. C. (1988). Basic Principles of Food Texture Measurement. Lecture text of Dough Rheology and Baked Products Texture Workshop - Chicago.

4 SZCZESNIAK, A. S. (1966). Texture Measurements. Food Technol., 20, 50, 55-58.

硬度(Hardness):硬度值指第一次下压样品时的压力峰值,硬度值不一定发生刺入的最深处,尽管对于大多数样品情况如此。往往很多样品是最深处的那个点,单位g。

脆性(Fracturability):不是所有的样品都会脆性破裂峰,但当样品发生脆裂时,脆性点出现在探头第一次冲向样品过程中坐标图上的第一个明显峰值处(这里压力出现下降)。很多样品如面包,馒头等松软食品没有第一峰,类似凝胶,果冻等都有这个值,单位g。因此在做实验时候,往往计算结果就是这个值和硬度值是一样一样的,千万不要太奇怪哦,这只是软件算法的问题,尤其是国外SMS TAXTPLUS的软件,经常把这个值算的和硬度值一样,大家不要奇怪。尤其在找这个数据的时候,往往会提示找不到,这也是正常的,在TAXTC国产97国际上面,如果没有这个峰出现,计算出的结果也显示这个值和硬度值也是一样的,当然如果有这个小点的峰,值就不一样了,往往比硬度值要小些。如果您还有问题,随时咨询18117403825.

粘聚性(Cohesivenss):指样品抵御第二次穿刺变形而相对于第一次探头穿刺的程度,它的度量是第二次穿冲的用功面积除以第一次的用功面积的值,简单来说就是第二次的正面积除以第一次正面积。(Area2/Area1)简单的解释就是物质本身的内聚性,类似每种物质都有这种内聚性,这也是为什么会形成水滴或者液滴一样,是物质的内聚性导致的。如果在曲线上,面积计算不对,这个值也不对了。

弹性(Springness):弹性指产品本身在第一次穿刺过程中变形后的“弹回”程度,而这种“弹回”是在第二次穿刺时测量的,所以两次穿刺下压动作的间歇时间十分重要,必须保证产品已“弹回”到最大限度,弹性度量有多种方法,但最具代表性的是第二次穿刺的测量高度同第一次测量的高度的商。(Length1/Length2),在TPA测试时候,为什么要设置保持时间的原因了,如果保持时间太短,对有回弹的样品来说,活活阻止了它的回弹空间,下图中的面积5就比较大些了,这里很多人不是很了解,只有实际做实验仔细观察才可以。

咀嚼度(Chewiness):用于固体产品,其计算公式为:胶着性/粘牙性(Gumminess) ╳ 弹性(Springiness)单位g,他是很多数据组合的计算结果,只要一个算错了,这个值就错了。这个值在口香糖胶基测试时候再好用不过了。

胶着性/粘牙性(Gummness):用于半团体产品其计算公式为:硬度(Hardness) ╳粘聚性(Cohesivenss)单位g.很多时候使用频率不是很高,但是也是一个综合指标吧,比较有代表性,尤其像鱼丸测试,年糕测试,米线测试,粉丝测试,面条测试等这个值还是很有用的。

回复性(Resilience):其计算方法是在第一次穿刺中的“收回”阶段的面积同下压穿刺阶段面积的商。回复性不是总通过TPA测试计算的,它可通过一次单独的穿刺测试完成,但探头“收回”速度必须同下压穿刺速度相同。这个值在很多单次测试里面也可以计算出来主要是样品被下压到目标值,然后探头返回到起始位。切记要测试速度和返回速度要一样才可以。

延展性(Stringiness) :单位mm.这个是面积3的距离值,在TPA里面很少用到,但是很多时候对于半固体样品来说,这个值也是有用的。如果不了解,可以参考下面的文章。

1 HENRY, W. F. & KATZ, M. H. (1969). New dimensions relating to the textural quality of semi-solid foods and ingredient systems. Food Technol., 23, 822-825.

2 HENRY, W. F., KATZ, M. H., PILGRIM, F. J. & MAY, A. J. (1971). Texture of semi-solid foods: sensory and physical correlates. J. Food Sci., 36, 155-161.